Rezepte

Lammrack aus dem Ofen

Zutaten für 4-6 Personen

 

2 Lammracks, mit KnochenLammrack aus dem Ofen
2 EL Bratbutter
4 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
60 g Butter
Sals und Pfeffer

 

Zubereitung:
Lammrack 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 160 °C Umlauft oder auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Pfanne mit der Bratbutter auf höchster Stufe erhitzen. Wenn die Bratbutter heiss ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, Lammrack hineinlegen. Während ca. 3 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Vorsicht: Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.

Fleisch in die vorgewärmte Ofenform geben und Fleischthermometer schön mittig ins Rack stecken. Vorsicht: Es sollte keine Knochen berühren.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Thymianzweige, Knoblauch und Butter drauf verteilen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Aufgepasst beim Einstellen des Thermometers: Zieltemperatur ist 60°C, aber das Fleisch kommt schon bei 54 °C aus dem Ofen!

Fleisch im Ofen 2-3-mal mit zerflossener Butter übergiessen.

Bei 54°C aus dem Ofen holen und mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen, bis das Rack 60°C erreicht. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft schön im ganzen Fleisch.

Lammrack zwischen den Knochen aufschneiden und sofort servieren.

 

Dazu passen Bratkartoffeln, Nudeln oder Salat.

 

Quelle: Schweizer Fleisch Academy

Lamm-Spiessli mit Coco-Bohnensalat

Zutaten für 4 Personen


Spiessli:
4 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone, nur abgeriebene SchaleLamm Spiessli
2 TL Chilipulver
1/2 TL Anis
1/4 TL Zimt
2 Lammnierstücke (je ca. 220 g)
8 grosse oder 16 kleine Rosmarinzweiglein
24 Cherrytomaten (ca. 300 g)
1 TL Salz


Salat:
7 dl Wasser
2 TL Salz
500 g Coco-Bohnen
2 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
1 TL Ingwer, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
150 g Rettich, in feinen Scheiben

Zubereitung:
Spiessli:
Öl und alle Zutaten bis und mit Zimt verrühren.

Lammnierstücke längs in je 8 ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Grosse Rosmarinzweiglein halbieren. Je 3 Cherrytomaten und 2 Fleischstreifen mit Rosmarin abwechslungsweise an je 1 Holzspiesschen stecken. Dabei darauf achten, dass die Lammstreifen mit je 1 Rosmarinzweiglien im "Zickzack" an den Holzspiesschen befestigt werden. Spiessli mit der Marinade bestreichen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.

Holzkohle-/Gas-/Elektrogrill: Spiessli über starker Glut/auf hoher Stufe (ca. 200 Grad) beidseitig je ca. 2 Min. grillieren.

Variante Grillpfanne: Grillpfanne Heiss werden lassen, Spiessli beidseitig je ca. 2 Min grillieren.

Spiessli salzen.

Salat:
Wasser in einer Bratpfanne aufkochen, salzen. Bohnen beigeben, ca. 7 Min. kochen. Herausnehmen, kalt abspülen, gut abtropfen.
Zitronensaft und alle Zutaten bis und mit Knoblauch gut verrühren, würzen. Coco-Bohnen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Bohnen und Rettich mit der Salatsauce mischen, kurz ziehen lassen.

Salat zu den Lamm-Spiessli servieren.

Quelle: Coop Rezepte

 

Lamm-Schmetterling (Gigot)

provlm_schmetterling_tZutaten für 4 Personen
1 kg Lammgigot ohne Knochen
1 TL Salz


Gewürzpaste:
2 TL Koriandersamen
2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Gewürznelken
3 Orangen, nur abgeriebene Schale
6 Knoblauchzehen, gepresst
4 EL Öl


Salz-Zitronen: (2 Wochen im Voraus zubereiten)
4 Zitronen, gewaschen
8 El grobes Meersalz
4 frische Lorbeerblätter
1 El schwarze Pfefferkörner
ca. 4 dl Zitronensaft

Zubereitung:
Gigot so aufschneiden lassen, dass das Fleisch überall gleich dick ist.

Gewürzpaste: Koriandersamen, Pfefferkörner und Gewürznelken im Mörser fein zerstossen,
mit restlichen Zutaten mischen. Fleisch damit einreiben, in einen Gefrierbeutel geben, gut
verschliessen, 3-12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Etwa 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Fleisch mit Salz würzen, über der Tropfschale auf den Rost legen. Zugedeckt ca. 15 Minuten
bei starker Glut anbraten. Dann die Belüftungsschlitze etwa dreiviertel schliessen und das
Fleisch zugedeckt ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze grillieren, bis 55 Grad Kerntemperatur
erreicht sind. Den Lammschmetterling vom Grill nehmen, zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen
lassen.

Salz-Zitronen: Zitronen der Länge nach vierteln, so dass sie am unteren Ende noch zusammenhalten,
mit Meersalz füllen. Mit Lorbeer und Pfeffer in ein Glas füllen, ganz mit
Zitronensaft bedecken, verschliessen und mindestens 2 Wochen im Kühlschrank ziehen
lassen. Sie sind mehrere Monate haltbar.

Quelle: Proviande

 

Gigot vom Alplamm

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Für 4 Personen

1. Gigot vom Alplamm, Salz, Pfeffer, Senf und Rosmarin nach Belieben.

2. Den Gigot mit Salz, Pfeffer und Senf einstreichen.

3. In eine Form auf Rosmarienzweige legen und bei 180°C 1 1/2 Stunden schmoren lassen.

4. Vor dem Tranchieren den Gigot während 8 Minuten mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen.

Tipp: Dazu passen in Alpbutter goldgelb gebratene Frühkartoffeln und geschmorte Tomaten.

Quelle: Migros-Magazin

 

Gefüllte Lammschulter

szv_lammschulter_tFür 4 Personen
1 Lammschulter, ausgebeint
400 g Blattspinat, blanchiert und gut ausgedrückt
50 g Rohschinkenstreifen
75 g Pecorino (Schafskäse), gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
2-3 Salbeiblätter
2 EL Mascarpone
1 Ei
Salz, schwarzer Pfeffer gemahlen
1 TL Rosmarinnadeln
1 Dutzend Saucenzwiebelchen oder Schalotten
5-6 kleine Rüebli
1 Stück Stangensellerie, in Stäbchen geschnitten
1 dl Weisswein
2-3 dl Bouillon

Zubereitung:
Den Spinat mit dem Rohschinken, Pecorinokäse, Knoblauch, Salbei, Mascarpone und Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf die ausgebreitete Lammschulter verteilen, aufrollen und mit Küchenschnur binden. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und im heissen Öl im Bräter rundum anbraten. Die Gemüse zufügen und ebenfalls leicht anbraten. Mit Weisswein ablöschen und die Bouillon zufügen. Während 1–1 fi Stunden (je nach gewünschtem Garzustand) unter gelegentlichem Wenden schmoren lassen.

Quelle: Schweizer Schafzuchtverband

 

Korma (Lammfleisch an Mandelsauce)

kormaFür 4 Personen
600-800 g Lammvoressen
Bratbutter oder Bratcrème
1-2 Schalotten, ge-hackt
2-3 Knochblauchzehen, gehackt
3 cm Ingwer, geschält, fein gehackt
3-4 Gewürznelken
1/2 Zimtstängeli
1 TL Kardamonpulver
1 Tl Korianderpulver
2 TL Kreuzkümmelpulver
1-2 Chilischoten, gehackt
50 g Mandeln, geschält, fein gemahlen
ca. 2 dl Bouillon
5 EL Jogurt nature
1 Bund Koriander, ganz oder gehackt


Zubereitung
1 Fleisch in der heissen Bratbutter portionenweise anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Gewürze und Mandeln in Bratbutter anrösten. Mit Bouillon ablöschen, Fleisch dazugeben und aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 40-60 Minuten schmoren.
2 Jogurt darunterrühren, abschmecken. In Schüsseln oder auf Tellern anrichten. Mit Koriander bestreuen.
Dazu passt Basmatireis.


Gewürze wie Kardamom, Koriander und Kreuzkümmel findet man in indischen Lebensmittelläden, in Warenhäusern oder im Biofachhandel, teilweise auch beim Grossverteiler.

Quelle: Swissmilk

Lammkoteletts an Pfeffersauce

lammkoteletts_tFür 4 Personen
12 Lammkoteletts, Salz, Pfeffer
1-2 EL Öl
1 dl Rotwein
1 dl klare Bratensauce
2-3 EL Halbrahm
75 g Kräuterbutter

Zubereitung

Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und im Fett kurz anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen. Die Bratensauce zufügen und etwas reduzieren. Den Halbrahm und die Kräuterbutter darunter rühren. Zum Schluss die Pfefferkörner und den Schnittlauch beifügen. Die Sauce kann über die Lammkoteletts gegossen oder separat serviert werden.  

Quelle: Schweizer Schafzuchtverband

 

 

Lammragout mit Rosinen

lammragout_rosinenFür 6 Personen
1 kg Lammfleisch, z.B. Schulter, in 2 cm grosse Würfel geschnitten
Bratbutter oder Bratcrème zum Anbraten
1 EL Mehl
5 dl Rotwein
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1-2 Rüebli, halbiert
1 Schnitz Sellerie, in Stücke geschnitten
1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 3
Gewürznelken
3 Knoblauchzehen, halbiert
2 Zweiglein Thymian
1 Zweiglein Salbei
2 Zweiglein Petersilie
70-100 g Weinbeeren
1 dl Vollrahm
Thymian und Salbei zum Garnieren


Zubereitung
1 Das Fleisch in der Bratbutter oder Bratcrème portionenweise kräftig anbraten, Mehl portionenweise darüber stäuben, kurz mitrösten, Fleisch herausnehmen.
2 Bratsatz mit dem Wein ablöschen, würzen. Rüebli, Sellerie, Fleisch, besteckte Zwiebel, Knoblauch und Kräuter beigeben, alles ca. 1 1/2 Stunden zugedeckt schmoren.
3 Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, zugedeckt beiseite stellen.
4 Die Sauce absieben, in die Pfanne zurückgeben. Weinbeeren beifügen, Flüssigkeit auf die Hälft einkochen. Rahm und Fleisch dazugeben, aufkochen, abschmecken.
5 Das Ragoût mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.


Dazu passt Kartoffelstock.

Quelle: Swissmilk

Lamm-Reispfanne mit Auberginen

lamm_reispfanneFür 2 Personen
200 g gehacktes Lammfleisch
Bratbutter oder Bratc-rème
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knochblauchzehe, gepresst
150 g Mittelkornreis, z.B. Arborio
1 EL Tomatenpüree
0,75 dl Rotwein oder Tomatensaft
ca. 5 dl Fleischbouillon, heiss
2 Tomaten, in Würfelchen geschnitten
1 Aubergine (ca. 200 g), in Scheiben
geschnitten
Bratbutter oder Bratcrème
1 EL Oregano, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Oregano zum Garnieren
100 g griechischer Jogurt oder saurer Halbrahm


Zubereitung
1 Für die Reispfanne Fleisch in Bratbutter oder Bratcrème anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, mitdämpfen. Reis und Tomatenpüree beifügen, kurz mitdünsten. Mit Wein oder Tomatensaft ablöschen, vollständig einkochen. Bouillon zugeben, zugedeckt 15 Minuten köcheln.
2 Tomaten beifügen, weitere 5 Minuten fertig garen.
3 Auberginen in Bratbutter oder Bratcrème halb zugedeckt bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden braten. Oregano darüber streuen, kurz mitdämpfen, würzen.
4 Reisgericht und Auberginen zusammen anrichten, garnieren.

Jogurt oder sauren Halbrahm dazu servieren.

Quelle: Swissmilk

Lammvoressen an Pepperonisauce

szv_lammvoressen_wFür 4 Personen
750g Lammfleisch (Schulter), in Würfel geschnitten
2 EL Oliven-öl
2 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, gepresst
4 rote Peppero-ni
2 Tomaten, geschält, entkernt und in Würfel geschnitten
1 dl Weisswein
2–3 dl Bouillon
1 Lorbeerblatt
1 Dutzend schwarze Oliven
1 Dose Artischockenherzen, abgetropft
glattblättrige Petersilie

Zubereitung
Das Lammfleisch im heissen Olivenöl anbraten. Zwiebelstreifen und Knoblauch und etwas später die Tomaten beigeben und mit dem Weisswein ablöschen. Mit der Bouillon auffüllen, das Lorbeerblatt zufügen und zugedeckt während ca. 1 Stunde weichschmoren. Je nach Belieben die Sauce pürieren, vorher aber das Fleisch aus der Sauce nehmen. Abschmecken und mit den Oliven und den halbierten Artischockenherzen wieder zum Lammfleisch geben und erhitzen. Zum Servieren mit Petersilie bestreuen.

Quelle: Schweizerischer Schafzuchtverband

Orangen-Lamm-Curry

orangen_lamm_curryFür 4 Personen
600 g Lammfleisch, z.B. Schulter, 2 cm gross gewürfelt
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
Bratbutter oder Bratcrème
4 EL Kokosflocken
2-3 TL Curry
2 Knoblauchzehen, gepresst
20 cm Lauch, geviertelt, in Stücke geschnitten
4 Rüebli, in Scheiben geschnitten
1 Stück Zitronengras, nach Belieben
1-2 rote Chili, in Ringe geschnitten, evtl.
entkernt
ca. 2 dl Lammfond oder Fleischbouillon
1 Orange, abgeriebene Schale
1 TL Rohzucker
3 EL Rahmjogurt nature
Koriander oder glattblättrige Petersilie und
Orangenzesten zum Garnieren


Zubereitung
1 Das Fleisch würzen, mit Mehl bestreuen. In der heissen Bratbutter portionenweise anbraten, herausnehmen. Kokosflocken, Curry und Knoblauch in Bratbutter anrösten. Lauch, Rüebli, Zitronengras und Chili beifügen, mitdämpfen. Mit Lammfond oder Fleischbouillon ablöschen. Fleisch dazugeben. Zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Das Gericht ab und zu gut umrühren.
2 Orangenschale, Rohzucker und Jogurt darunter rühren, heiss werden lassen, würzen und garnieren.

Nach Belieben 1-2 Äpfel, kleingewürfelt, während der letzten 10 Minuten mitgaren.

Quelle: Swissmilk

Weitere Rezepte mit Lammfleisch:

- Proviande

- Schweizer Fleisch Academy

- Saisonküche

- Schweizer Landwirtschaft

- Schweizerischer Schafzuchtverband

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